BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Buah-buahan
merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk
segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun
pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan
melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.Warna buah cepat
sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan,
serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah
buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi
pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan
basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat
manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga,
kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti
pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha
kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan
ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh
informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan
manisan buah maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan
manisan buah .
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah Pengertian manisan ?
1.2.2 Apa saja Jenis-jenis manisan ?
1.2.3 Apa saja Alat dan bahan
dalam proses pembuatan manisan ?
1.2.4 Bagaimana Proses pembuatan
manisan ?
1.2.5 Apa saja Hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan manisan ?
1.2.6 Jelaskan kandungan zat kimia
dari manisan ?
1.2.7 Jelaskan perbedaan manisan
basah dengan manisan kering ?
1.3
Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui pengertian
manisan.
1.3.2
Untuk mengetahui jenis-jenis manisan.
1.3.3 Dapat
menyebutkan alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan.
1.3.4
Untuk mengetahui proses pembuatan manisan.
1.3.5 Dapat menyebutkan hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan manisan
1.3.6 Dapat menjelaskan kandungan zat kimia dari
manisan.
1.3.7
Dapat menjelaskan perbedaan manisan basah dan manisan kering.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian manisan
Manisan
adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat.
Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk
buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi
manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah
oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah
untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi
produk manisan. Dan pengolahan aneka buah
menjadi manisan buah basah ataupun manisan
buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan
dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah
adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang
tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan
bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.
Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah
yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
2.2 Jenis manisan
Ada tiga jenis manisan, yaitu
manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat
menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.
A.
Manisan basah
Manisan
basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.
Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat
dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah:
B.
Manisan kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah
buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya
simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih
tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya
buah untuk manisan kering adalah :
C. Manisan acar
Acar adalah
manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah
:
2.3 Alat dan bahan proses pembuatan manisan
melon
2.3.1
Alat
1. Pisau
2. Panci
3. Saringan
4. Sendok makan
5. Sendok teh
6. Kantong
plastik
7. Baskom
8. Kompor
atau tungku
2.3.2
Bahan
1. Aneka
jenis buah setengah matang (10 kg)
2. Gula pasir
(5 kg + 1/2 kg untuk tambahan pembuatan sirup)
3. Kapur
sirih (1 sendok teh)
4. Natrium
benzoat (4 sendok teh)
5. Garam
dapur (15 gram)
6. Panili (2
sendok)
7. Air bersih
(7 liter)
2.4
Proses pembuatan manisan
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap
pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan
dengan gula dan penjemuran.
2.4.1
Proses
pembuatan manisan basah
Manisan
basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.
Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat
dari buah yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara
lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus
disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada
selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup
menggiurkan. Berikut ini proses pembuatan manisan basah antara lain :
1. Langkah
pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas
hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm
2. Untuk
buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.
3. Selanjutnya
buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air)
selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;
4. Setelah
tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan
kapur sirih dalam 1 1/2 lt air) selama 24 jam, lalu
tiriskan;
5. Proses
selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 1/2 lt air, aduk
sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga
mendidih;
6. Setelah
mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang
mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari
tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;
7. Tahap
berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili
secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku
atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (manisan basah);
8. Tambahkan
gula 1/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu
panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
9. Setelah
manisan buah baik manisan basah ataupun manisan keing siap, tahap terakhir
adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis dapat
menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan
menggunakan seal ataupun scara/lilin hingga rapat.
2.4.2
Proses
pembuatan manisan kering
Manisan
kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya
dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan
diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan
untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya,
sirsak, tomat, dan lain-lain. Berikut ini adalah proses pengolahan manisan
kering :
1. Langkah
pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas
hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm
2. Untuk
buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.
3. Selanjutnya
buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air)
selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;
4. Setelah
tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan
kapur sirih dalam 1 1/2 lt air) selama 24 jam, lalu
tiriskan;
5. Proses
selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 1/2 lt air, aduk
sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga
mendidih;
6. Setelah
mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang
mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari
tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;
7. Tahap
berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili
secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku
atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;
8. Tambahkan
gula 1/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu
panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
9. jemur
manisan basah hasil penirisan hingga kering kurang lebih selama 3 hari.
10. Setelah
manisan buah manisan kering siap, tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan
ini secara sederhana dan ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan
tersebut dalam plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun scara/lilin
hingga rapat.
2.4.3 Diagram alir pembuatan manisan buah :
2.5 Hal yang perlu diperhatikan dalam
proses pembuatan manisan
a. Agar
manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, pilih buah yg tua dan
benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak
keras. Ini menjadi faktor penting yangg akan memberi rasa kenyal yang enak pada
manisan.
b. Pada
beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah
yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu
meresapkan larutan gula.
c. Kapur
sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan. Setelah
direndam dalam air kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak sepat.
d. Membuat
air kapur sirih: campur kapur sirih dengan air. diamkan semalaman. Ambil
lapisan beningnya. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan air kapur
sirih. Aduk rata, lalu rendam potongan buah tadi.
e. Manisan
terdiri dari dari 2 jenis, basah dan kering. Buah-buahan yg bersifat keras
(dalam hal ini cermai yg kamu pilih lebih cocok dijadikan manisan basah.
Sedangkan buah yg lunak seperti pepaya dan sirsak cocok dijadikan manisan
kering. Perbedaan manisan basah dan kering terletak pada proses penjemuran
manisan setelah ditiriskan dari air gula. Proses ini menjadikan manisan lebih
tahan lama.
f. Jika
kamu menggunakan bumbu tambahan seperti cabai, cengkih atau kayu manis, pilih yang
benar-benar segar agar tidak merusak cita rasa manisan. Bungkus bumbu tambahan
tsb di dalam kain kasa agar warnanya tidak mengotori hasil akhir manisan.
g.
Gunakan peralatan yang bersih dan steril
agar manisan tahan lama. Manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam
kemasan tertutup rapat.
h.
Untuk
mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna.
i.
Jadi
segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur
hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat.
j.
Jika
musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya.
k.
Penjemuran
diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar
panas bisa diatur.
2.6
Kandungan zat kimia dari manisan
1.
Natrium Benzoat : digunakan untuk
mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini
bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan
saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat
boleh tidak dipakai.
2.
Natrium Metasulfit : digunakan sebagai
bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya
boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan
3.
Asam sitrat : ditambahkan di
setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan
sekitar 0.5 - 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur
yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa
didapatkan di toko kimia atau toko kue.
2.7
Dapat menjelaskan perbedaan
manisan basah dan manisan kering
Ada 2 macam bentuk
olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering.Perbedaannya antara
lain :
1. Manisan
basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering.
2. Buah-buahan
yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup
keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya.
Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah
jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
3. Manisan
basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.
Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat
dari buah yang keras. Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah
ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan
yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi.
Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak
BAB
III
PENUTUP
3.1
Simpulan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya
menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Ada tiga
jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah
dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya. Alat
dam proses pembuatan manisan antara lain : Pisau, Panci ,Saringan, Sendok
makan, Sendok teh, Kantong plastik, Baskom, Kompor atau tungku sedangkan
bahannya yaitu Aneka jenis buah setengah matang (10 kg), Gula pasir (5 kg + 1/2
kg untuk tambahan pembuatan sirup), Kapur sirih (1 sendok teh), Natrium benzoat
(4 sendok teh), Garam dapur (15 gram), Panili (2 sendok), Air bersih (7 liter).
Secara umum pembuatan manisan terdiri
dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan,
pemasakan dengan gula sampai disini jika mau membuat manisan basah dan
penjemuran jika mau membuat manisan kering. Dalam proses pembuatan ini perlu
diperhatikan bahwa Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan
terlebih dahulu, pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan
pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula, Kapur sirih digunakan
terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan, Setelah direndam dalam air
kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak sepat. Membuat air kapur
sirih: campur kapur sirih dengan air. diamkan semalaman. Ambil lapisan
beningnya. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan air kapur sirih.
Aduk rata, lalu rendam potongan buah tadi.
Perbedaan dari manisan basah dan kering
yaitu : manisan basah kekuatan rasanya
yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati
di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki
potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan sedangkan manisan basah memiliki bentuknya
lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah pengangkutan. Dalam kandungan zat kimia manisan
terdapat Natrium Benzoat, Natrium Metasulfit, Asam sitrat,
dan lain-lain.
3.2 Saran
1. Kami
menyarankan dalam membuat manisan pilihlah buah yg tua dan
benar-benar masak pohon agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak
berair. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi
faktor penting yangg akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.
2. Kami
menyarankan dalam proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril
dan bersih agar tidak terkontaminasi dan agar manisan tahan lama.
3. Kami
menyarankan dalam memilih buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat
manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga,
kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti
pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
4. Kami
menyarankan manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup
rapat dan untuk mendapatkan manisan
kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
1.
sudahtahu.2012.
http://www.sudahtahu.com/2012/04/12/8827/cara
membuat-manisan-buah-buahan/. Cara-cara membuat manisan buah-buahan, diakses 24 Oktober 2012.
2. Shvoong.2012.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2254156-manisan-buah/. Manisan buah, diakses 24 Oktober 2012.
4. Rika.2009.
http://dapurika.blogspot.com/2009/02/manisan-nangka-kering.html.
Manisan nangka kering, diakses 25 Oktober 2012
LAMPIRAN
1.
GAMBAR BAGAN PROSES
PEMBUATAN MANISAN :
2. GAMBAR MANISAN KERING :
3. GAMBAR MANISAN BASAH :
4.
GAMBAR MANISAN ACAR :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar