Loading...

logo blogger indonesia

Loading...
My Name Is Ariawan

Selasa, 06 November 2012

MAKALAH MANISAN


BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk  lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan buah .
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah Pengertian manisan ?
            1.2.2 Apa saja Jenis-jenis manisan ?
1.2.3 Apa saja Alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan ?
            1.2.4 Bagaimana Proses pembuatan manisan ?
1.2.5 Apa saja Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan ?
            1.2.6 Jelaskan kandungan zat kimia dari manisan ?
            1.2.7 Jelaskan perbedaan manisan basah dengan manisan kering ?
1.3 Tujuan
            1.3.1 Untuk mengetahui pengertian manisan.
            1.3.2 Untuk mengetahui jenis-jenis manisan.
1.3.3 Dapat menyebutkan alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan.
            1.3.4 Untuk mengetahui proses pembuatan manisan.
     1.3.5 Dapat menyebutkan hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan
            1.3.6  Dapat menjelaskan kandungan zat kimia dari manisan.
            1.3.7 Dapat menjelaskan perbedaan manisan basah dan manisan kering.


BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian manisan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
2.2 Jenis manisan
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.
A.    Manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah:
B.     Manisan kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah :



C.     Manisan acar
Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah :


2.3 Alat dan bahan proses pembuatan manisan melon
            2.3.1 Alat

1. Pisau
2. Panci
3. Saringan
4. Sendok makan
5. Sendok teh
6. Kantong plastik
7. Baskom
8. Kompor atau tungku


            2.3.2 Bahan
1. Aneka jenis buah setengah matang (10 kg)
2. Gula pasir (5 kg + 1/2 kg untuk tambahan pembuatan sirup)
3. Kapur sirih (1 sendok teh)
4. Natrium benzoat (4 sendok teh)
5. Garam dapur (15 gram)
6. Panili (2 sendok)
7. Air bersih (7 liter)
2.4 Proses pembuatan manisan
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran.
2.4.1        Proses pembuatan manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan. Berikut ini proses pembuatan manisan basah antara lain :

1.      Langkah pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm
2.      Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.
3.      Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;
4.      Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 1/2 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan;
5.      Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 1/2 lt air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga mendidih;
6.      Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;
7.      Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (manisan basah);
8.      Tambahkan gula 1/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
9.      Setelah manisan buah baik manisan basah ataupun manisan keing siap, tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun scara/lilin hingga rapat.




2.4.2        Proses pembuatan manisan kering
Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lain. Berikut ini adalah proses pengolahan manisan kering :
1.      Langkah pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm
2.      Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.
3.      Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;
4.      Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 1/2 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan;
5.      Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 1/2 lt air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga mendidih;
6.      Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;
7.      Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;
8.      Tambahkan gula 1/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
9.      jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering kurang lebih selama 3 hari.
10.  Setelah manisan buah manisan kering siap, tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun scara/lilin hingga rapat.




2.4.3 Diagram alir pembuatan manisan buah :

2.5      Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan
a.       Agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, pilih buah yg tua dan benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yangg akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.
b.      Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.
c.       Kapur sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan. Setelah direndam dalam air kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak sepat.
d.      Membuat air kapur sirih: campur kapur sirih dengan air. diamkan semalaman. Ambil lapisan beningnya. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan air kapur sirih. Aduk rata, lalu rendam potongan buah tadi.
e.       Manisan terdiri dari dari 2 jenis, basah dan kering. Buah-buahan yg bersifat keras (dalam hal ini cermai yg kamu pilih lebih cocok dijadikan manisan basah. Sedangkan buah yg lunak seperti pepaya dan sirsak cocok dijadikan manisan kering. Perbedaan manisan basah dan kering terletak pada proses penjemuran manisan setelah ditiriskan dari air gula. Proses ini menjadikan manisan lebih tahan lama.
f.       Jika kamu menggunakan bumbu tambahan seperti cabai, cengkih atau kayu manis, pilih yang benar-benar segar agar tidak merusak cita rasa manisan. Bungkus bumbu tambahan tsb di dalam kain kasa agar warnanya tidak mengotori hasil akhir manisan.
g.      Gunakan peralatan yang bersih dan steril agar manisan tahan lama. Manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.
h.      Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna.
i.        Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat.
j.        Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya.
k.      Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.
2.6      Kandungan zat kimia dari manisan
1.      Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia. Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.
2.      Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan
3.      Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 - 1% dari berat larutan gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko kue.







2.7      Dapat menjelaskan perbedaan manisan basah dan manisan kering
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering.Perbedaannya antara lain :
1.    Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
2.    Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
3.    Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak










BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya. Alat dam proses pembuatan manisan antara lain : Pisau, Panci ,Saringan, Sendok makan, Sendok teh, Kantong plastik, Baskom, Kompor atau tungku sedangkan bahannya yaitu Aneka jenis buah setengah matang (10 kg), Gula pasir (5 kg + 1/2 kg untuk tambahan pembuatan sirup), Kapur sirih (1 sendok teh), Natrium benzoat (4 sendok teh), Garam dapur (15 gram), Panili (2 sendok),  Air bersih (7 liter).
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula sampai disini jika mau membuat manisan basah dan penjemuran jika mau membuat manisan kering. Dalam proses pembuatan ini perlu diperhatikan bahwa Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu, pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula, Kapur sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan, Setelah direndam dalam air kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak sepat. Membuat air kapur sirih: campur kapur sirih dengan air. diamkan semalaman. Ambil lapisan beningnya. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan air kapur sirih. Aduk rata, lalu rendam potongan buah tadi.
Perbedaan dari manisan basah dan kering yaitu :  manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan sedangkan manisan basah memiliki bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Dalam kandungan zat kimia manisan terdapat  Natrium Benzoat, Natrium Metasulfit, Asam sitrat, dan lain-lain.
3.2  Saran
1.      Kami menyarankan dalam membuat manisan pilihlah buah yg tua dan benar-benar masak pohon agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yangg akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.
2.      Kami menyarankan dalam proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril dan bersih agar tidak terkontaminasi dan agar manisan tahan lama.
3.      Kami menyarankan dalam memilih buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
4.      Kami menyarankan manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat dan untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
1.    sudahtahu.2012. http://www.sudahtahu.com/2012/04/12/8827/cara membuat-manisan-buah-buahan/. Cara-cara membuat manisan buah-buahan, diakses 24 Oktober 2012.
2.    Shvoong.2012.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2254156-manisan-buah/. Manisan buah, diakses 24 Oktober 2012.
3.    Wikipedia.2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah. manisan buah, diakses 25 oktober 2012
4.    Rika.2009. http://dapurika.blogspot.com/2009/02/manisan-nangka-kering.html. Manisan nangka kering, diakses 25 Oktober 2012





















LAMPIRAN

1.      GAMBAR BAGAN PROSES PEMBUATAN MANISAN :







2.      GAMBAR MANISAN KERING :



3.      GAMBAR MANISAN BASAH :


4.      GAMBAR MANISAN ACAR :

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar